台北餐飲圈除了滿街的義式料理，傳統的廣東菜系也是人氣首選。在台北成立16年之久的遠東飯店粵菜廳「香宮」，砸下6千萬改裝，主廚蔡耀文增添了廣東四個地區不少功夫名菜；開幕不到半年的君品酒店「頤宮」中餐廳，上月迎來了喜來登主廚陳偉強，也有「三翅」作為鎮店之寶；位在慶城街的先施百貨，日前也整修完成為新型態的美食商場，更名為「慶城街一號」，3樓「潮江燕」是南僑集團會長陳飛龍，聘請大廚袁偉洪(人稱「黑仔」師傅)掌廚，生猛海鮮、道地潮州口味，讓人真正見識道地潮州口味。
名廚談潮州菜-黑仔師傅
潮州菜是廣東三大菜系的一支，也是最昂貴的一支，首重海鮮鮮美，龍、鮑、翅等大菜更考驗師傅功力。黑仔師傅是許多政商名流,乃至元首欽點的「御廚」，黑仔師傅說，凍蟹、凍鮮魚是潮州著名料理，潮州菜口感清淡，但該有的鹹、香、味都不能少。滷水鵝片是潮州經典菜，黑仔師傅說，滷水的功力在滷汁的調配比例和時間，沒個10年8年的功力，無法懂得做好滷水。養上3到5年的滷水才是最香，「滷水鵝片」未入口先聞香，滋味獨具。
名廚談潮州菜-「香宮」主廚蔡耀文
「香宮」主廚蔡耀文的新菜單，結合廣東四大區域：廣州、潮 州、東江、順德的經典名菜，其中「順德煎鑲鮮魚」是傳統功夫菜，也是過年過節，一般家庭會準備的年菜。香宮的這道菜先奢侈地將整隻野生石斑肉刮出，打成漿，再加入臘腸丁、陳皮絲、髮菜等，打出黏性後，再填入模型蒸熟。出模後再煎，最後再將魚餅切片鋪排，最後淋上冬菇芡。魚餅切片後圓圓滿滿，一片片就像錢幣，對於廣東人來說也是錢財滾滾的象徵。
名廚談潮州菜-「頤宮」主廚陳偉強
君品酒店中餐廳「頤宮」主廚陳偉強也自請客樓帶來一些菜色，廣東、上海、台式共冶一爐，推出「三翅」 最有特色。「雞粥排翅」以糙米、蘑菇、干貝和來自台東的玉米雞熬煮，多次過濾至吃不到任何一顆米粒，卻仍吃得到米粥的香甜與醇厚；「黃魚燜排翅」是上海名菜，黃魚湯鮮美濃稠；「麻油雞排翅」則是創意發想，將廣東排翅結合台式麻油雞，麻油雞湯喝來香醇，雞肉仍 Q 彈多汁。菜式的變化多端反映在各式小菜，外帶年菜有：台式、港式、滬式與原住民風味，選擇豐富。
店家資訊
潮江燕
地址：北市慶城街1號3樓
電話：02-2545-2222
營業時間：11：00 am-14：30 pm；17：30 pm-22：00 pm。
君品酒店 頤宮
地址：台北市承德路一段3號
電話：02-2181-9999
營業時間：11：00 am-14：30 pm；18：00 pm-22：00 pm，
國定假日及週末飲茶10：30 am-15：00 pm
遠東飯店 香宮
地址：台北市大安區敦化南路二段201號6F
電話：02-2378-8888#5893
營業時間：11：00 am-2：30pm；6：00pm-9：30pm
文字：陳元慈
圖片：Yoshi Chang
來源：VOGUE Taiwan 1月號
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